Proyecto: IQ-CV-044
EPN Escuela Politécnica Nacional Instituto de Investigación Tecnológica
Utilización de soya como alternativa válida de alimento proteico para la población ecuatoriana
Este proyecto fue planteado por la Escuela Politécnica Nacional debido a la necesidad de encontrar un alimento que tenga los elementos nutritivos adecuados a un costo razonable para mejorar la calidad de vida de los ecuatorianos.
Los resultados de un estudio nacional demostraron que alrededor del 35 % de los niños tienen una historia de desnutrición pasada con riesgo de caer en desnutrición actual si es que no hay intervención y vigilancia nutricional .
Junto con el estudio antropométrico, se llevó a cabo una encuesta de consumo y datos socio-económicos que agravan esta situación pues se constató que la composición familiar fluctúa entre 4 y 6 miembros en el 50 % de las familias y 7 o más miembros en el 37 % de los casos, siendo las familias rurales las que tienden a ser las más numerosas.
El objetivo general del proyecto fue producir alimentos calórico- proteicos en base de soya, aceptables y que estén al alcance de la economía de la mayoría de la población ecuatoriana, con el objeto de mejorar su nutrición y por tanto su calidad de vida. Se escogió la soya por la alta calidad proteica y oleaginosa, la presencia de fibra dietética y el contenido de isoflavonas que le da un alto valor nutracéutico o funcional biológico importante.
Las
actividades desarrolladas en el Proyecto comprendieron investigación
agrícola, investigación tecnológica alimentaria y promoción
y difusión de resultados del proyecto.
La investigación agrícola contempló la siembra de 100 materiales
genéticos del banco nacional de germoplasma, 37 líneas procedentes
de Taiwán y 12 líneas de Japón en las localidades de Valencia,
San Carlos y Pichilingue (Cuenca Alta del Río Guayas); y en San Juan,
Montalvo y Boliche (Cuenca Baja del Río Guayas). El manejo agronómico
de los ensayos se realizó con base en las tecnologías que para
tales casos dispone el INIAP.
Las actividades de investigación tecnológica alimentaria comprendieron algunas tareas que contemplaban la producción de alimentos con grano integral de soya (como snack o como componente de granola), productos alternativos de lácteos (leche de soya, yogurt, helados y tofú o queso de soya) y harina semidesgrasada de soya para la producción de pan, galletas, fideos, sopas, coladas, y texturizados.
Luego de cada elaboración se realizaron las pruebas correspondientes de caracterización y evaluación sensorial para definir el valor nutricional y grado de aceptabilidad. La formulación y elaboración de los alimentos se realizó en el laboratorio y cocina experimental de la EPN y en las plantas piloto de la misma institución.
Las actividades de promoción y difusión del proyecto se desarrollaron en 3 aspectos:
Presentación de un seminario realizado en Quito (Hemiciclo de la Escuela Politécnica Nacional)
Publicación de 5 libros de difusión de las actividades del Proyecto:
Desarrollo de líneas de soya para la alimentación humana
Tecnología de alimentos de soya
El tofú como alternativa alimenticia
Utilización de la harina de soya semidesgrasada
Recetario de productos de soya
Publicación de resultados de la Investigación de las isoflavonas en los productos desarrollados en el proyecto y difusión de los mismos en las Jornadas sobre Ingredientes y Alimentos Funcionales que tuvo lugar en Barcelona, España.
Los resultados conseguidos son los siguientes:
Consecución de 3 líneas promisorias de soya para la producción
de semilla proteica
Tecnología para la producción de snacks y granola de soya altamente
aceptables.
Tecnología para producción de leche de soya sabor blando que puede
implementarse en el Programa de Alimentos Escolares y en la producción
comercial de bebidas.
Tecnología para la producción de un yogurt de leche de soya económico
y agradable al paladar
Tecnología para la producción de helados de leche de soya, que
permite su consumo a personas con poca tolerancia a la lactosa.
Tecnología para la producción y utilización de tofú
o queso de soya en todas las formas de consumo.
Tecnología de producción y usos de harina de soya semidesgrasada
que es un producto enriquecedor y funcional de muchos productos farináceos.
Como conclusiones y recomendaciones se citan las siguientes:
Continuar con los procesos de adaptación de líneas de soya introducidas de Taiwán y Japón .
Participación del PROMSA y de la EPN en la difusión (Seminarios, talleres, cursos y publicaciones) de los resultados del proyecto.
Apoyo al INIAP para planteo de nuevos proyectos agroindustriales
Continuar con el proceso de los Fondos Competitivos