Proyecto: IQ-CV-047

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

Diversificación del cultivo y uso de la cebolla bulbo

La cebolla bulbo es una de las hortalizas de mayor consumo en el Ecuador, es utilizada como condimento y aderezo en la preparación de alimentos. La producción nacional de cebolla es de 56.336 toneladas, las cuales son destinadas al consumo en fresco. Las variedades que se cultivan actualmente en Ecuador, por su bajo contenido de materia seca que oscila entre el 6 y 8%, no son procesadas. Mientras, la industria de condimentos requiere variedades con alto contenido de materia seca, por tanto, esta obligada a importar cebolla deshidratada para satisfacer la demanda nacional de la industria agroalimentaria.

El objetivo del estudio fue diversificar el cultivo de la cebolla, mediante la introducción de nuevas variedades de aptitud industrial, evaluando sus comportamientos agronómico e industrial a la deshidratación.

Se evaluaron cinco nuevas variedades provenientes de California y proporcionadas por Sun Sedes Corp., como son: Don Víctor, Henry Special, Río Bravo, Mr. Max y Nirvana, con características de altos contenidos de materia seca y requerimientos de crecimiento de día corto. La evaluación en cuatro zonas diferentes, estableció que las variedades Don Víctor, Río Bravo y Henry special, presentaron un mayor crecimiento en semillero, sobrevivencia al transplante, menor incidencia de enfermedades y mayor rendimiento y calidad del producto fresco a la cosecha.

En Bolívar-Carchi, las variedades alcanzaron los mayores rendimientos y calidad los bulbos, donde las variedades Henry Special y Río Bravo obtuvieron rendimientos de 61 y 65 ton/ha, bulbos con calidad comercial que oscila entre el 76 y 79%. Mientras, el análisis de materia seca de las variedades, determino un mayor contenido de la variedad Río Bravo con 9.45%. La evaluación agronómica y fisicoquímica de las variedades, estableció que Río Bravo, Henry Special y Don Víctor, son los genotipos más promisorios al proceso de deshidratación.

La evaluación industrial a la deshidratación, registro que las condiciones más favorables, fueron aquellas donde la temperatura fue aplicada en etapas descendentes: 95+65+50°C y 0.023 m3/s de aire. Estas proporcionaron productos con mayor calidad y menor costo de procesamiento, es decir mayor retención del color y calidad sensorial, menor actividad de agua y tiempo de secado. Donde el genotipo Río Bravo presento un mayor rendimiento en producto deshidratado.

En la deshidratación durante las operaciones de clasificación, pelado y rebanado, las variedades registraron pérdidas entre el 5,91 y 7%, en cambio ganaron entre el 8,24 y 9,73% de peso en el lavado y sulfitado. Finalmente tuvieron pérdidas entre el 2,2 y 3% en la molienda, tamizado y envasado. La deshidratación fue realizada hasta alcanzar el producto una humedad residual del 4 a 6%.

Los incrementos de 10°C de temperatura y de 0.011 a 0.023 m3/s de flujo de aire, tuvieron un efecto significativo reduciendo los tiempos de secado de 168 y 93 minutos y variación del olor Cielab de 20,91 y 24,59. La deshidratación a temperatura descendente por etapas, permite retener el sabor del producto en polvo, bajar la actividad del agua hasta proporcionar una estabilidad de almacenamiento de 2 años y disminuir los costos de deshidratación, teniendo un costo de 0.84 dólares / 145 gramos (envase).

Las variedades evaluadas registraron rentabilidades en el cultivo superiores que oscilan entre el 33 y 57%, con relación al 8 y 30% que generan las variedades locales de los productores. Mientras, la deshidratación a baja escala genera una rentabilidad adicional del 19%. La actividad del cultivo e industrialización de la cebolla registra un significativo valor agregado con utilidades consolidadas atractivas y generando empleos fijos y temporales en el campo, que tiene un significativo efecto socioeconómico en la economía campesina.