Proyecto: IQ-CV-077

INIAP Estación Santa Catalina

Aplicación de nuevas tecnologías agroindustriales para el tratamiento de frutas tropicales y andinas para exportación

En el Ecuador, el futuro de la producción de frutas perecederas como chirimoya, guayaba y mango, así como de otras frutas de interés comercial, está basado en el desarrollo de agroindustrias de primera transformación, las cuales desempeñan un papel esencial en el desarrollo económico de los países tropicales y andinos.

El objetivo general del proyecto fue contribuir al desarrollo sostenible del sector frutícola del país, mediante la oferta y aplicación de nuevas alternativas tecnológicas de transformación y conservación, atendiendo los parámetros de calidad del mercado nacional e internacional.

Los objetivos específicos que se plantearon fueron los siguientes:

• Desarrollar y aplicar tecnologías para la obtención de cremogenados de: chirimoya, guayaba y mango.

• Desarrollar y aplicar tecnologías para la obtención de pulpas tratadas enzimáticamente de: chirimoya, guayaba y mango.

• Desarrollar y aplicar tecnologías para la obtención de jugos clarificados y la factibilidad de desarrollar otros elaborados.

Se justificó su ejecución, mediante el planteamiento al mejoramiento de los siguientes aspectos: el uso de materias primas perecibles y/o disponibles en exceso en determinadas épocas del año, o que no puedan ingresar a los mercados nacionales e internacionales, para la obtención de nuevos productos.

Se tiene caracterizada física-químicamente las pulpas, se extrajo y se realizo la caracterización química de la pared celular y la pectina soluble en agua de las cuatro frutas en estudio, lo que permitió seleccionar de mejor manera el tipo de preparación enzimática comercial para usar en función del efecto tecnológico que se esperaba para cada objetivo del proyecto.

Quedo demostrado el interés de introducir parte del exocarpio en las pulpas de guayaba y mango, y el tallo vegetativo en chirimoya, para aumentar la calidad y elaborar nuevos productos, como son los cremogenados de fruta, con lo cual se aumenta rendimiento, se da consistencia a las pulpas que tienden a desfasarse, mejora el color. En las preparaciones enzimáticas seleccionadas (Rapidasse Carrot, Rapidasse Pomaliq, Tropical Cloud) fueron caracterizadas sus principales actividades enzimáticas, y se definieron la relación dosis/tiempo de hidrólisis enzimático, para obtener cremogenados con características reológicas dadas y pulpas con diferente grado de viscosidad y consistencia en función de los usos o productos finales a obtener.

Se recomienda utilizar el cóctel Rapidasse Carrot para las pulpas de chirimoya (ecotipo Lisa mejorada) y Rapidasse Pomaliq para las variedades de mango (Tommy Atkins y Kent), para la guayaba (eotipo pulpa rosada) es necesario continuar con la investigación, seleccionando otros cócteles comerciales que tengan las actividades enzimáticos deseadas para el sustrato sobre el que van a actuar, para lo cual se deberá considerar los resultados obtenidos en la caracterización química de la pared celular.

Las pulpas tratadas con preparaciones enzimáticas y en las que se logro el mayor porcentaje de solubilización, fueron utilizadas para elaborar los jugos clarificados, sea por centrifugación o por microfiltración tangencial. Los rendimientos fueron del 68% para mango Kent, 36% para mango Tommy Atkins, sin un proceso de tamizaje previo a la micro filtración. Para las pulpas de chirimoya y guayaba se realizo un tamizaje previo habiéndose obtenido rendimientos de jugo clarificado a pulpa enzimada de 56% y 57%, respectivamente. Se probó la factibilidad de desarrollar otros productos: rodajas de mango en su propio jugo, concentrados clarificados de frutas, bebidas alcohólicas, compotas.

Se realizo un análisis económico para presentaciones de 500 gramos, para los cremogenados y las pulpas tratadas enzimaticamente a diferentes grados de viscosidad para las cuatro frutas investigadas. Adicionalmente se tiene un estudio completo sobre la rentabilidad para una planta procesadora de fruta a escala industrial, en este estudio se alterna mango y guayaba.

Los resultados se han difundido participando en reuniones con los productores de chirimoya en la provincia de Pichincha, guayaba en la zona productora de la provincia de Pastaza y el mango a través de la Fundación Mango Ecuador en la provincia del Guayas, se realizo un diagnóstico inicial a los productores de estas zonas y en los muestreos de fruta se ha aprovechado para divulgar las experiencias adquiridas. Se organizo un seminario sobre las tecnologías agroindustriales para procesamiento de frutas en las ciudades de Quito y Guayaquil con la participación de representantes de las industrias y centros de educación superior, y se ha participado en entrevistas con prensa hablada y escrita.

La experiencia y los resultados obtenidos, nos han permitido incursionar en nuevas propuestas de investigación, estableciéndose alianzas entre empresas procesadoras, corporaciones y compañías dedicadas al mercadeo y transferencia de resultados a los productores, además de la relación con investigadores nacionales e internacionales para el desarrollo de nuevos proyectos con alternativas para comercializar fruta en fresco y procesadas, donde los estudios de mercado (local e internacional) son de fundamental importancia, así como el fortalecimiento de la capacidad de innovación de los actores en los diferentes eslabones de las diferentes cadenas agroalimentarias.