Alianza: AQ-CV-010
EPN Escuela Politécnica Nacional Instituto de Investigación Tecnológica
UTILIZACIÓN INTEGRAL DEL BABACO
El estudio se realizó en el Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnología (DECAB), de la Escuela Politécnica Nacional de Quito-Ecuador.
La investigación en el proyecto se dividió en tres áreas: poscosecha de la fruta fresca, desarrollo de productos en base de babaco y caracterización y aislamiento de enzimas del látex del babaco. La investigación realizada estuvo categorizada como una alianza estratégica con la participación de la Universidad de Uppsala de Suecia y del CIRAD de Francia. Por razones de reorganización de la institución, lastimosamente no se pudo realizar ningún trabajo de cooperación con la Universidad de Greenwich del Reino Unido.
En relación a poscosecha, se evaluó la madurez fisiológica de la fruta, determinando la edad de cosecha de las frutas. Mediante un sistema de marcado con cintas de diversos colores, se realizó el seguimiento del desarrollo de las frutas en los árboles seleccionados. Se determinó la tasa de respiración, y se determinaron algunas propiedades físico químicas, tales como, pérdida de peso, pH, acidez y grados Brix.
Se determinaron las condiciones óptimas de almacenamiento de la fruta, en función de la temperatura y de la humedad relativa. Se estudió además el efecto del uso de ceras durante el almacenamiento de la fruta fresca.
Con el fin de diversificar los productos de babaco y de dar alternativas a los productores y procesadores de babaco, se desarrollaron productos y en algunos casos se estandarizaron los procedimientos de producción.
Se realizó el estudio de optimización de parámetros de procesamiento de jugos clarificados de babaco, usando micro-filtración tangencial. El jugo clarificado fue envasado en dos diversos materiales y almacenados a dos condiciones de temperatura: refrigeración (4 oC), y congelación (-20 oC), para evaluar la estabilidad de los jugos. Los jugos clarificados pueden ser usados en bebidas gasificadas o no, en mezclas con alcohol, para caramelos, etc., y el material que es retenido, se recomienda ser usado como pulpa de frutas luego de ser pasteurizado. El jugo clarificado, mantiene sus características sensoriales, debido a que el proceso aplicado es una pasteurización en frío.
Una de las formas más comunes de consumo del babaco es como néctar, por lo que se decidió estandarizar el proceso de la obtención de néctar de babaco. Otra alternativa estudiada y cuya tecnología se pone a la disposición es la deshidratación de frutas usando fritura al vacío.
El tercer campo de investigación realizado en este estudio ha sido la caracterización de las proteasas del babaco. Se evaluó los rendimientos de extracción del látex del babaco, en función de la edad de la fruta y de la actividad enzimática. Se evaluó el efecto de tipo de secado sobre la actividad y calidad de las proteasas y lipasas del babaco.
Entre los principales resultados de las investigaciones realizadas se tienen los siguientes:
En el área de poscosecha, se determinó que el desarrollo de fruto (longitud y diámetro) respecto a su edad fisiológica se relacionan mediante una ecuación exponencial de segundo grado. Durante el almacenamiento de la fruta, el incremento de la temperatura causa el aumento exponencial de la Tasa de Respiración, por cada 10oC de temperatura, la Tasa de Respiración se duplica. Con respecto a la utilización de ceras para recubrimiento del babaco, la firmaza no se ve alterada significativamente con el uso de ceras. El grado de color para las muestras con aplicación de cera Brogdex 559 indica que la cera está prolongando la vida útil de la fruta.
En la elaboración de Néctar de Babaco, los resultados muestran que las tecnologías probadas son apropiadas para la producción de néctares, los las diferentes formulaciones y tipos de empaque probados, se puede obtener un néctar de babaco estable y de buenas características organolépticas, sin embargo, las alteraciones son principalmente de color y de sabor, la adición de ácido ascórbico contribuye a preservar el color del néctar.
Los jugos clarificados de babaco son una nueva alternativa de procesamiento utilizando tecnologías de punta. Los valores de rendimientos de producción de jugo clarificado de babaco están entre 65 y 155 L h-1m-2, que son valores altos comparados con los rendimientos de producción de otras frutas como el maracuyá. El efecto de la hidrólisis enzimática del jugo pulposo de babaco previo al tratamiento de filtración es muy importante con el objeto de aumentar los rendimientos de producción de jugo clarificado. No existe retención significativa de los compuestos nutricionales del jugo luego del paso por la membrana de microfiltración. Las condiciones óptimas de operación para la clarificación de jugo de babaco son 30oC de temperatura y 2,4 bar de presión.
En el desarrollo de productos deshidratados por fritura al vacío se hicieron pruebas con manzanas Granny Smith por facilidad para el proceso y para obtener las condiciones de operación. Con el objeto de obtener condiciones óptimas de color, textura y crocancia se debe emplear una temperatura de fritura de 127oC con un tiempo de residencia en el aceite de 3 minutos y un tiempo de inmersión en solución azucarada previo a la fritura de 30 minutos.