Alianza: AQ-CV-012
INIAP Estación Santa Catalina
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO DE NUEVAS ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS PARA CONSUMO HUMANO, BASADAS EN MAÍZ, BANANO, PLÁTANO Y QUINUA
El Desarrollo de nuevos productos, teniendo como objetivo superior el fomento de micro empresas es una alternativa importante considerando que la situación económica de la población ecuatoriana ha desmejorado en los últimos años y a causa de ello prevalecen los diferentes grados de desnutrición, especialmente en los grupos vulnerables.
Al disponer de nuevas opciones de procesamiento para diversificar la disponibilidad de alimentos, la producción de maíz, banano, plátano y quinua, podría ser aprovechada eficientemente. Siendo importante que estas alternativas, sin alejarse de los patrones tradicionales de consumo, sean creativas e innovadoras en cuanto a la transformación de los productos agrícolas en alimentos procesados de calidad y valor agregado.
El maíz tostado tiene problemas de aceptabilidad en la población escolar por su textura interna harinosa. La modificación de la textura interna del grano de harinosa a crocante (producto "snack"), manteniendo su apariencia integral y valor nutritivo puede dar origen a un producto de impacto en los consumidores, con atributos de sabor y textura que estén dentro del contexto de las costumbres alimenticias modernas. Las empanadas y bolones de verde van a retomar importancia si se dispone de harinas precocidas que faciliten su preparación y la conservación de la textura y sabor característicos. La fortificación de fideo con materias primas de alto valor nutritivo como la quinua puede ser el inicio para la fabricación competitiva de alimentos funcionales, como fideos 100% quinua.
Esta propuesta planteó tres aspectos importantes (hipótesis)
* El uso de materias primas conocidas en productos alimenticios nuevos para fomentar su cultivo y para aprovechar de la producción existente.
* El desarrollo de nuevas alternativas alimenticias para mejorar el estado nutricional de los posibles consumidores.
* La transferencia de los métodos de procesamiento a los usuarios potenciales para contribuir el mejoramiento del sistema productivo nacional.
Los aspectos expuestos fueron abordados mediante el cumplimiento de cuatro resultados u objetivos específicos:
* Resultado 1. Producto tipo "snack" nutritivo basado en el grano entero de maíz.
* Resultado 2. Harina precocida de banano y plátano: funcionalidad en recetas típicas y usos potenciales.
* Resultado 3. Elaboración de fideos pasta larga 100% quinua
* Resultado 4. Aplicación de las tecnologías y posicionamiento en el mercado de los productos desarrollados.
Se partió de una investigación de mercados para conocer las especificaciones de calidad que deberían cumplir las nuevas alternativas alimenticias. Analizando posibilidades viables de experimentación: se estudió el acondicionamiento del grano de maíz y los procesos de fritura y tostado para la obtención del producto tipo "snack" nutritivo; se evalúo la potencialidad de los diferentes genotipos de banano y plátano y se investigó las variaciones en las condiciones de proceso para la obtención de harina de banano y plátano con aptitud para la formación de masas o pastas extensibles y; se estudió la aplicación de la tecnología europea de fideos para la producción de pasta larga 100% quinua.
Los resultados obtenidos durante el proyecto permitieron establecer: 1) La factibilidad de modificar la textura interna del grano de harinosa a crocante y obtener un producto tipo "snack" nutritivo, basado en el grano entero de maíz, catalogado como de dureza aceptable, crocante y no harinoso; 2) El proceso optimizado de tostado tradicional demostró la posibilidad de producción industrial; 3) La aptitud de la harina de banano y plátano para la formación de masas o pastas extensibles y manejables está basada en el grado de modificación del almidón por efecto de la precocción; 4) La factibilidad de producir pasta 100% quinua y; 5) El acercamiento de los resultados de este proyecto hacia la meta ideal "Logramos que los grupos meta apliquen las tecnologías desarrolladas y que los productos elaborados estén posicionados en el mercado".
Los tres Grupos Meta, seleccionados de entre los proveedores del socio nacional CAMARI, han mostrado interés y capacidad para replicar la tecnología y obtener productos de calidad. La tecnología está disponible para el sector productivo interesado.
Las fortalezas de la institución base y sus socios han permitido avanzar en las actividades con constancia o en colaboración interinstitucional.